Magazine Les 3 Vallées

Les fondues de vos vacances

 

Dans le chalet que vous avez loué, il y a une cuisine. Et dans la cuisine, un caquelon. Vous allez donc pouvoir déguster une fondue différente tous les soirs ! Car chaque vallée a sa recette, chaque chef sa variante. Voici quelques idées pour la vôtre.

 

SUISSE OU FRANÇAISE ?

Ne serait-ce qu’en Suisse, la patrie de la fondue selon Brillat-Savarin, il existe plusieurs versions régionales. La fribourgeoise se compose uniquement de vacherin, la neuchâteloise contient du gruyère et de l’emmental, et la suisse centrale aime rajouter du sbrinz dur. Quant à la fondue française, pour la version franc-comtoise ce sera du comté ou rien, alors que la savoyarde permet plus de souplesse.

LA TRADITIONNELLE

La « vraie » fondue savoyarde se compose de 40 % de Beaufort qui donne à la fondue son onctuosité, de 40% d’Abondance qui transfère au plat son parfum de fleurs des alpages, et de 20 % d’Emmental ou de tomme de Savoie pour plus de puissance. Bien entendu, rien ne vous empêche d’expérimenter d’autres fromages de la région.
Le vin blanc sec de la région entre dans la composition de la fondue : un Apremont, un Crépy ou un Chignin. Son poids doit faire un peu moins de la moitié de celui du fromage. Choisissez-en un que vous aimez bien car, dans les règles de l’art de la fondue, vous devez servir le même vin à table. Les anciens disent que frotter l’intérieur du caquelon avec une gousse d’ail évite que la céramique se fende sous l’effet de la chaleur. Aujourd’hui, on garde cette habitude surtout pour un léger et délicieux arôme d’ail. Enfin, un petit shot de kirsch ajouté à la dernière minute va exalter le goût.
Attention : la fondue ne doit jamais bouillir, laissez-la sur feu doux et remuez régulièrement.

FONDUE À LA TRUFFE

Plat paysan, la fondue peut devenir un mets sophistiqué ; « il suffit » par exemple qu’elle exhale le parfum de la truffe fraîche. Pour cela, coupez la truffe en copeaux et le fromage en cubes prêts à aller dans le caquelon et mettez le tout pour 48 heures (ou minimum 24 heures) dans un récipient fermé pour que les arômes se mélangent. Préparez d’abord votre fondue classiquement et ajoutez les copeaux de truffe quelques minutes avant de plonger vos piques. C’est le bon moment : la truffe n’aura pas eu le temps de perdre son parfum à cause des hautes températures.

LÉGÈRE… COMME UNE FONDUE

On remplace le pain par des bouquets de brocolis et de chou-fleur, ou bien par des bâtonnets croquants de carotte et de céleri. Et surtout, la cancoillotte – fromage à pâte fondue obtenue à partir d’un mélange de lait écrémé, d’eau et d’un peu de beurre – prend la place des fromages traditionnels.

LE CAQUELON

Il faut bien choisir son caquelon, petit chaudron à fond plat, évasé en haut pour faciliter l’usage simultané par plusieurs personnes. Surtout ne pas confondre celui pour la fondue au fromage avec ses cousins préposés à d’autres types de fondue, comme la bourguignonne ou celle au chocolat. Les formes ne sont pas les mêmes. Le caquelon suffit d’habitude pour 4 à 6 personnes, parfois même pour 8. Il peut être en céramique, décoré de motifs traditionnels. Attention, la céramique est incompatible avec les plaques de cuisson, elle ne va que sur un réchaud. Le caquelon traditionnel en fonte est plus solide. Les caquelons modernes, en inox ou aluminium, sont légers et plus faciles à utiliser, mais moins jolis dans le décor! Enfin, les appareils électriques à fondue sont adaptés à tous types de fondue, mais… la petite flamme n’éclairera pas votre soirée !

QUE SERVIR AVEC ?

Du bon pain de campagne, coupé en grands cubes deux jours auparavant et qui sent bon, même sec. Éventuellement, quelques pommes de terre en chemise. Le restaurant La Fromagerie des Belleville aux Menuires propose même « la matoche », un plat entre la fondue et la raclette, dans lequel le fromage chauffé dans le caquelon est versé à la louche sur des pommes de terre et de la charcuterie. Réservez également un ou deux œufs pour la fin du repas. La tradition savoyarde veut qu’on les cuise au fond du caquelon sur le fromage fondu pour quelques heureux qui ont su garder de l’appétit.

ET QUID DES MÉLANGES DE FROMAGES DÉJÀ PRÊTS ?

Pourquoi pas, si vous les prenez chez un fromager de confiance au village. Le mélange préparé par le grand affineur de la région, Joseph Paccard à Manigod, est excellent. Les préparations industrielles sont à éviter. Bon appétit !

 
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