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Magazine Les 3 Vallées

3 recettes santé signées par trois chefs des 3 Vallées…

 
Les chefs 3 étoiles de La Bouitte*** à Saint-Martin de Belleville
René et Maxime MEILLEUR

Rhubarbe du jardin, carpaccio, sorbet, pétales de cynorhodons givrés

 

1.

Carpaccio de Rhubarbe

Porter à ébullition 200 gr d’eau, ajouter 100 gr de sucre. Réserver.
Tailler finement à la trancheuse une quantité suffisante de branches de rhubarbe. Les pocher.
Étaler bord à bord les bandes de rhubarbes sur du papier sulfurisé. Mettre au surgélateur puis emporte-pièce à l’aide d’un cercle de 100 mm (pour faire le fond de l’assiette).

2.

Pâte sucrée

  • 200 gr de farine
  • 90 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de beurre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel fin.

Réaliser les tartelettes sur des tringles d’armoire recouvertes de papier sulfurisé.
Cuire à 160°C jusqu’à coloration, laisser refroidir 2 minutes et démouler délicatement.

3.

Glace royale

  • 100 gr de sucre glace
  • 20 gr de blancs
  • 5 gr de fécule tamisée
  • du jus de citron.

Monter au batteur avec le citron puis incorporer la fécule.

4.

Sorbet jus de Rhubarbe

  • 200 gr de jus de rhubarbe centrifugée
  • 2 gr de stabilisateur
  • 24 gr de glucose atomisé
  • 50 gr de sucre
  • 8 gr de trimoline
  • 50 gr d’eau
  • du jus de citron.

Préparer des tubes de 10mm de diamètre, les remplir de sorbet à l’aide d’une douille. Réserver au congélateur.

5.

Rhubarbe

Eplucher des bâtonnets de rhubarbe puis : en réserver des entiers pour mettre dans le fond de tarte en forme de tringle ; en tailler le plus finement possible à la trancheuse pour faire des copeaux mais aussi en petite brunoise, à réserver dans un bac avec de l’eau froide.

6.

Pétales de cynorhodon

Prendre des bouquets de cynorhodon (rosier sauvage), retirer délicatement chaque pétale. Prendre un pinceau avec des blancs d’œuf, badigeonner chaque pétale des deux côtés et saupoudrer de sucre semoule. Mettre sur silpat et laisser sécher au four à 40°C.

7.

Brioche

Détailler la brioche en bande de 2 cm de large et 1 cm d’épaisseur. Réserver.

8.

Dressage

Prendre une cuillère à soupe de brunoise et la sucrer. Réserver.

En fond d’assiette, déposer un cercle de carpaccio de rhubarbe. Garnir la tartelette avec une bande de brioche, un tronçon de rhubarbe cru, masquer de glace royale. Cuire 10 minutes à 180°C.

Prendre une assiette et mettre la tartelette au centre, déposer délicatement de la brunoise de rhubarbe, sucrer, superposer un tube de sorbet, quelques pétales de cynorhodon cristallisées, quelques pétales de rhubarbe cru (préalablement égoutter).

 
Le chef du Farçon, restaurant gastronomique 1* à Courchevel La Tania
Julien MACHET

Fricassée de cèpes de nos montagnes en raviole de fontina et persil du jardin

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4OOg de cèpes
  • 4 disques de Fontina de 1mm par 7cm • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1⁄2 botte de ciboulette
  • 1 botte de persil
  • 100g de fond blanc
  • 100g de crème

Pour la sauce persil

  • Faire bouillir la crème et le fond blanc.
  • Mixer avec le persil é euillé, saler et réserver au chaud.

Pour les cèpes

  • Couper les cèpes en cube de 1cmX1cm, les sauter doucement à l’huile de pépin de raisin et saler.
  • Quand ils ont pris une belle coloration ajouter une noix de beurre, l’ail haché, la ciboulette et l’échalote ciselée puis poivrer.

Pour le dressage

  • Disposer avec volume les cèpes dans une assiette creuse, déposer le disque de Fontina dessus et saucer de persil émulsionné.
  • Disposer quelques feuilles d’oxalis et des billes de pain sou léesblanches et noires.
 
Le Chef du Val Vert à Brides-les-Bains
Jean-Pascal LAUGIER

Rouleau de printemps végétarien

Pour 4 personnes / 90 calories par personnes

Ingrédients :

  •  4 galettes de riz
  • 1 carotte
  • 1/2 concombre
  • 100 gr de germe de soja au naturel
  • 20 gr de vermicelle de riz
  • 4 feuilles de menthe, 8 feuilles de laitue
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1/2 jus de citron vert
  • 1 pointe de poivre de Cayenne, sel fin
  • Sauce pour nemsProgression :

Progression :

  • Épluchez la carotte et le concombre, taillez en fine julienne.
  • Ébouillantez 2 minutes le vermicelle et le soja, égouttez et ajoutez aux légumes.
  • Ajoutez 4 feuilles de menthe ciselées, le jus de citron et l’huile de sésame.
  • Salez, poivrez et mélangez.
  • Trempez les galettes de riz à l’eau tiède pour les ramollir.
  • Disposez une galette sur une planche, déposez un quart de légumes et roulez en dépliant les bords pour former un cylindre bien ferme.
  • Répétez l’opération pour chaque rouleau.
  • Servez avec la laitue, la menthe et un petit bol de sauce pour nems
 
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