Magazine Les 3 Vallées

La nature en bouche

 
Il est des chefs plus attentifs que d’autres à leur environnement.
La carte du restaurant Le Farçon, met en avant les trésors d’un territoire naturel et agricole que le chef étoilé Julien MACHET célèbre haut et fort.

L’air et les senteurs qu’il respire chaque jour sont sa première source d’inspiration. Pour Julien Machet, chef savoyard pur jus et étoilé, la nature est « la base même » de son métier. Et l’on peut dire sans conteste que son environnement a une réelle influence sur la cuisine qu’il propose dans son restaurant gastronomique Le Farçon* à Courchevel La Tania. On connaît bien sûr son éternelle gratitude à l’égard de son mentor Jean-Pierre Jacob qui, lors de ses premières années derrière les fourneaux, n’a eu de cesse de l’inciter à aller « vers plus de simplicité pour se concentrer sur le goût ». Le souvenir émerveillé des recettes de Mado, sa grand-mère paternelle, a plus que nourri depuis toujours son amour des produits du terroir. Aujourd’hui plus que jamais, Julien choisit ses fournisseurs le plus proche possible de son restaurant. Des producteurs, comme lui, attachés au respect des saisons, et dont il salue les modes de culture. Ainsi blettes « italiennes » (en pied), cardons, carottes, persil plat « flambant frais », artichauts, choux rave, fenouils et autres petits pois, sont cueillis dans les champs non traités depuis 1985 d’un maraîcher local.

 
DU CHAMP ET DES BOIS, À L’ASSIETTE

Certains de ces légumes sont d’ailleurs servis en bagna cauda, spécialité Piémontaise proposée en entrée. Pour compléter ce « choix de Roi », il a aussi planté un grand carré d’herbes aromatiques, tout juste cueillies avant de rejoindre les casseroles. À la période des champignons, la récolte se fait alentour le matin pour être servie le soir même, tandis que le fromage de Beaufort AOP Chalet d’Alpage, transformé par exemple en allumettes panées pour l’apéritif, provient de l’élevage de vaches de race Tarine de son cousin Gaël Machet. Ses mêmes vaches nourries au foin et qui donnent, en fin de vie, une viande que s’arrachent les gourmets. Car au Farçon, la qualité ne se discute pas ! Celle des cochons gascons de Yann Lartaud, de la ferme Les Rustics d’Orgeval ou encore de l’huile de noix du Moulin d’Aigueblanche en sont un bel exemple.

 
AU CŒUR DE CETTE TERRE D’AGRICULTURE

La nature, Julien Machet sait aussi la préserver quand, pour freiner la raréfaction des poissons de lac, il leur préfère des poissons d’élevage strictement sélectionnés. Autant de démarches réfléchies pour contribuer à ce que son territoire demeure cette « terre d’agriculture » qu’il a toujours défendue. Des vignobles de Savoie qui, à chaque millésime, gagnent en qualité et reconnaissance, aux élevages et cultures de ceux « qui veulent avant tout faire bien ». Pour permettre à tous de goûter à l’excellence, lui, ouvrira dès cet été et pour une grande partie de l’année, un Bistrot Machet. Il ne relâche pas non plus ses efforts pour mettre en relation cultivateurs locaux et chefs de la région, en imaginant par exemple un colportage local qu’il espère mener à bien dès que possible.

 

Restaurant le Farçon
Immeuble Kalinka,
73120 Courchevel
Téléphone : +33 (0)4 79 08 80 34
lefarcon.fr

Crédit photo : Richard ROBERT

 
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